vigatoJean-Pierre Vigato à La Mamounia

C’est lors de la découverte de la nouvelle carte «Bistronomique » du restaurant Français à La Mamounia que nous avons pu rencontrer le chef doublement étoilé M. Jean-Pierre Vigato et lui poser quelques questions sur sa cuisine et le design…

Pouvez-vous nous parler de votre style de cuisine?

Ma cuisine est inspirée du répertoire classique français. Didier Picquot, l’actuel directeur de La Mamounia nous a choisi après une sélection de plusieurs établissements pour que la « pâte » Apicius se distingue ici au restaurant le Français de La Mamounia. J’ai seulement adapté le style de mes recettes avec les produits du pays.

Le design prend de plus de place dans la présentation des plats, quelle importance attachez-vous au dressage de vos assiettes?

Une assiette doit être appétissante, nette ! Il faut que les produits se distinguent bien les uns des autres, pas de foullis. Une assiette se droit d’être présentable car le client doit dans tous les cas identifier ce qu’il déguste. Le dressage est certes une vraie carte d’identité, mais l’essentiel reste le goût dans la cuisine.

Une présentation originale donne t'elle de la valeur ajoutée au plat ?

Oui ! Si l’on vient dans le restaurant Français de La Mamounia chercher de la sophistication, elle est présente mais ce qui compte encore une fois est la qualité du produit. L’intelligence artistique est insufflée par le produit. Le décoration est et doit rester au service du plat.

Y a t'il des produits difficiles à modeler?

Oui. Certains produits demande beaucoup plus de travail comme par exemple les viandes et leurs différentes cuissons. Il faut aussi avoir de l’imagination certaines fois et pour moi par exemple le jardin de La Mamounia ou les marchés sont d’intarissables sources d’inspiration.

Comment faire pour que la transformation d'un produit ne lui fasse pas perdre son identité?

C’est mon credo ! Ma force est justement de trouver le top au niveau du produit et de savoir le mettre en scène. Il faut respecter ce que vous cuisinez sans le dénaturer.

Quel est votre plat le plus réfléchi en terme de présentation?

Il n’y en a pas. Tout est réfléchi pour se transformer en sophistication naturelle !

A votre avis quel est l'avenir de la cuisine gastronomique?

Elle a un très grand avenir. Toute la cuisine peut être gastronomique, même un sandwich ou un simple plat avec un filet d’huile d’olive ! Il faut avoir l’amour de la grande cuisine. Ce qui souvent freine et effraie les gens se sont les tarifs élevés, mais on peut faire de la grande cuisine avec des produits peu onéreux. »

Et cette nouvelle carte « Bistronomique » en est la preuve. Comptez 180 dh l’entrée, 250 dh pour le plat et 90 dh pour les desserts…

mamounia.com

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