bontourSébastien Bontour à La Cour des Lions

Le chef Sébastien Bontour de La Cour des Lions au Palace Es Saadi

Pouvez-vous nous parler de votre style de cuisine?

‘Nos-Nos’ ! Une cuisine fusion entre la cuisine française et marocaine, revisitée tout en gardant l’authenticité du goût et des saveurs marocaines.

Le design prend de plus de place dans la présentation des plats, quelle importance attachez-vous au dressage de vos assiettes?

Oui, je donne une importance primordiale au dressage, en décomposant chaque élément pour apporter différentes textures, jouant sur le chaud et le froid, croquant, moëlleux, liquide… La présentation est au cœur de ma création, c’est un véritable art qui aujourd’hui est indispensable dans la gastronomie marocaine. Comme vous le savez, le Palace Es Saadi est très impliqué au niveau artistique, donc je m’attache à faire voyager visuellement et culinairement parlant nos clients.

Une présentation originale donne t'elle de la valeur ajoutée au plat ?

La vue est le premier des sens stimulé lors de la découverte du plat, elle doit permettre de mettre en appétit et de stimuler les papilles gustatives. L’objectif est de «faire saliver» avant même que les mets touchent le palais.

Y a t'il des produits difficiles à modeler?

Tous les produits peuvent être modelés et revisités. En revanche, les plats classiques marocains tels que les tagines, sont difficiles à retravailler visuellement. Les clients souhaitent retrouver la présentation originale de ces plats incontournables.

Comment faire pour que la transformation d'un produit ne lui fasse pas perdre son identité?

La technicité française permet de décomposer les produits, tout en conservant le goût et donner toute l’originalité au plat. Nous revisitons à La Cour des Lions, le tagine au pruneau que nous transformons en croustillant d’agneau, purée fine au pruneau, sauce yaourt à la menthe, espuma d’œuf aux amandes. Ainsi, nous retrouvons de cette création toutes les saveurs qui composent le plat d’origine.

Quel est votre plat le plus réfléchi en terme de présentation?

La lentille au cumin & potiron, que nous pouvons retrouver dans tous les souks du Maroc. Déjà, j’ai voulu retravailler la lentille à la façon du petit salé de mon enfance, en remplaçant le porc par le magret fumé, en ajoutant un foie gras poêlé et une gambas, ainsi qu’une émulsion de noisette.

A votre avis quel est l'avenir de la cuisine gastronomique?

Je pense que la cuisine gastronomique authentique a un avenir prometteur, aujourd’hui on revient aux vraies valeurs de la cuisine. Le monde de la gastronomie s’est quelque peu égaré avec la cuisine contemporaine moléculaire qui, je pense, n’a été qu’un effet de mode, même si elle a apporté de nouvelle textures et produits originaux. Chaque chef a son propre message à transmettre dans l’assiette, et fait partager un moment de sa passion à ses convives. La cuisine marocaine est en plein essor, elle devient de plus en plus raffinée notamment grâce à tous les chefs présents au Maroc qui offrent une cuisine classique et revisitée de grande qualité et qui ravissent les palais les plus exigeants.

La carte créative ou traditionnelle de La Cour des Lions.?De 100 à 250 dh l’entrée, le plat à partir de 240 dh et 100 dh le dessert.

essaadi.com

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