germainbourreGermain Bourré : Designer culinaire

Du design culinaire, Germain Bourré privilégie une approche globale et sensible. Alliant ses compétences en design produit et design d’espace, il travaille autant sur la matière alimentaire et ses spécificités que sur la mise en scène de celle-ci. Il va au-delà d’un renouveau esthétique, pour élaborer un concept d’ensemble sur mesure. Germain privilégie les collaborations avec des chefs afin qu’ils viennent, de leur savoir-faire gastronomique, sublimer la mise en bouche finale.

Le métier de designer culinaire est encore peu connu, pouvez-vous nous en parler?

Pour parler du métier de designer culinaire je parle d’abord du métier de designer. J’applique une méthode similaire d’interrogation et de conception dans le domaine du culinaire et dans le domaine du meuble par exemple. Pour vous parler de cette spécificité d’application du design je pourrais vous raconter les liens que je tisse entre les équipes marketing de Veuve Clicquot, les œnologues de cette même Maison et les grands chefs cuisiniers. Dans ce cas le designer culinaire travaille au service d’une marque qui a son histoire, ses valeurs, ses produits (ici ses vins). Je transcris au sein de concepts de plats les moments forts qui font et déterminent la qualité des millésimes. Nous parlons du temps, avec l’attente de la bonne année pour millésimer, des parcelles, du terroir et des accords mets et vins soulevés par les œnologues. Je dessine, j’écris, photographie, ne parle pas cuisine mais raconte le moment que nous allons vivre en mangeant. Les chefs interviennent à ce moment, ils s’approprient les concepts comme un ébéniste épouse et fait avancer le dessin d’un meuble au regard de ses contraintes et savoir-faire. On parle des difficultés techniques que posent le dessin et le projet évolue et se fige. Le designer travaille alors sur le développement éventuel d’outils pour la cuisine ou sur un support de service ou bien encore sur l’ambiance même du moment de dégustation. J’accompagne le projet pour qu’il soit viable, qu’on puisse le reproduire comme un objet en série, mais aussi que le retour en cuisine soit aussi fluide que l’envoi. Le designer culinaire a la possibilité aussi de travailler directement à partir de la matière consommable. Au même titre qu’il interroge du bois, du plastique ou du béton, un designer peut aborder les matières consommables comme les légumes, les fruits, le chocolat ou le sucre, on a eu besoin de le nommer designer culinaire. «Les cloches à saveurs» sont un exemple clair de mon approche dans ce registre. Lorsque je travaille sur une matière, je cherche à connaître tous ses caractéristiques, qualités et défauts. Le chocolat en a une particulière qui est de capter les fragrances avoisinantes. C’est un défaut que les chocolatiers redoutent, je l’ai exploité pour qu’il devienne une qualité. Projet développé avec William Frachot du Chapeau Rouge à Dijon et nécessitant un process particulier, ‘les cloches à saveur’ recouvrent l’espace de 8 heures, épices, aromates, tabac ou café pour infuser subtilement la fine peau de chocolat. Le design apporte aux métiers de bouche, une nouvelle façon d’interroger les matières et les modes de consommation.

Par rapport au métier de designer quelles sont les différences?

On peut noter quelques spécificités plus que des différences. Les résultats sont souvent issus de belles rencontres et donc co-signés. Ca peut être du design d’auteur mais avec un ‘S’ et j’aime cette idée. Les projets dessinés font appel à tous les sens, et notamment celui du goût qui est souvent absent des projets de design plus habituels. C’est d’ailleurs cette différence qui crée bien des confusions. Dans mes dessins les goûts et saveurs peuvent être suggérés mais ils sont travaillés systématiquement avec un professionnel qui en maîtrise le dosage, l’accord et la mise en œuvre. Le designer parle matière ou matériaux, les chefs parlent produit.

Quelles sont les principales difficultés que vous rencontrez?

On peut dire que la principale difficulté est bien la compréhension de cette activité et son appréhension dans l’univers du design et non pas de la cuisine. Le designer culinaire ne cuisine pas, il interroge et dessine. Lorsque ce sera d’avantage compris, les chefs ne craindront plus cette nomination qui peut les agacer à juste titre. L’idée n’est pas de leur prendre leur part de création mais bien au contraire de leur donner d’autres clefs, celles de notre métier de designer.

Les autres difficultés sont bien sur de créer des budgets de création qui étaient inexistants auparavant, gérés en interne par les bureaux de R&D ou en cuisine avec les limites des moyens mis en œuvre.

Quelles sont vos plus remarquables réalisations?

Je peux difficilement isoler des créations. Un des grands enjeux du métier, c’est aussi de s’imposer une rigueur de tri avant de proposer un projet. Savoir jeter les mauvaises idées c’est aussi ce que je revendique pouvoir apporter au domaine du culinaire.

Ce qu’ils font sur le goût et les textures, je le fais sur le sens et le dessin.

Quel est l'avenir du métier de designer culinaire?

Le design culinaire a un bel avenir devant lui. Il y a aujourd’hui une prise de conscience certaine sur le fait que manger ne se réduit au fait de se nourrir. De la prise en compte de la production des matières premières jusqu’aux modes de consommation en passant par la transformation, le design devra intervenir pour alerter, interroger et guider les choix à faire pour chaque étape. Pour ma part je serai encore au service du sens, du respect des matières et de leur production, en m’imposant une exigence de choix et de dessin. Manger c’est rencontrer et partager, deux termes qui dépassent des considérations techniques et où le sensible doit intervenir.

Germain Bourré - 64 bd de Charonne - 75020 Paris

germainbourre.com

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